8 dødgode råd til lav bakterievækst og lang holdbarhed

1) Hold dem nede – hold kølekæden
Bakterier er passive under 5° C og de starter langsomt. Bakterier vokser
ved deling. Ved gode vækstbetingelser bliver én bakterie til to på 20 minutter,
2 deles til 4, 4-8-16-32-64-124 og ender med 16 millioner efter 8 timer.

2) Kog til kort tid - undgå lang tids opbevaring af spiseklare produkter
Kogt hamburgerryg , kogepølser o.l. er følsomme for bakterier fra redskaber og rå produkter.
Især Listeria-bakterier, som kan vokse i kulde og vacuum. Opbevar fx rå hamburgerryg og
leverpostej på køl/frost og kog/bag færdigvarer til få dages forbrug.

3) Gør færdigvarer færdigt før de rå varer røres
Start dagen med de varmebehandlede produkter samt helt rene hænder og redskaber.
Hold adskillelsen hele dagen, så de rå varer ikke forurener de færdige varer.

4) Tag kun varer ud til en time ad gangen.
Tag kun det ud, du skal arbejde med. Gør arbejdet færdigt eller sæt på køl,
hvis du bliver afbrudt. Fordoblet temperatur halverer holdbarheden.

5) Stop bakteriernes vækst – skift hver 3. time
Skift eller desinficer skærebrætter og knive hver 3. time, så bakterierne ikke får overtaget.
Opvaskemaskinens 80° C er nok. Skoldning og kemisk desinfektion kan også bruges.
I eksemplet under 1) er den éne bakterie ”kun” blevet til ca. 500 på 3 timer.
Om kort tid vil der være millioner. Derfor: start forfra hver 3. time.

6) Hold kølerummet på 5° C
Få graders forskel kan ses på holdbarheden. Salmonella kan vokse ved 7-10° C.
Kog/bag ikke større mængder end dit kølerum kan følge med.

7) Vokser voldsomt i varmen - kom ikke over 18° C
Bakteriers væksthastighed stiger med temperaturen. Der sker en markant stigning ved 18° C. Holdbarheden forringes derfor lynhurtigt i varme produktionslokaler.

8) Bling er pling – smykker rykker – vask virker
Vask det vigtigste arbejdsredskab – hænderne.  Vask hver gang, du skifter funktion.
Virksomheder, der ikke tillader smykker, har en bedre hygiejne og længere holdbarhed på
produkterne. Smykker har en uheldig signalværdi og gør vask af arme og hænder besværlig.

Download Download A3 plakat
Plakat til inspiration for medarbejdere i slagterbutikker, køkkener og catering.

Danske Slagtermestre | Poppelvej 83 - 5230 Odense M | CVR: 40315918 | Tlf.: 66 12 87 30 | Fax 66 12 87 94 | dsm@danskeslagtermestre.dk

Vi anvender cookies til statistik. Denne information deles med tredjepart. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du dette. Cookie- og persondatapolitik

OKAY